Бигос по-старопольски

Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас) — традиционное для польской, литовской, украинской, белорусской и русской кухни (похожи больше всего на щи, как на второе) блюдо из квашеной капусты и мяса. Принято считать бигос — блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.

Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина илидичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесныегрибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую — под водку. Википедия.

Особенно мне нравится последние три слова.

Большой кочан свежей капусты - 2 кг

3-4 стакана квашеной капусты

вареная говядина - 400 гр

сало 50 гр

свинина копченая (грудинка) - 400 гр

мясо дичи (косуля) - 200 гр

домашняя колбаса - 200 гр

солонина - 100 гр

жареная свинина - 100 гр

 2 луковицы

3-4 соленых яблока

сушеный чернослив - 8-10 шт

5-6 соленых огурцов

лавровый лист

соль, перец - по вкусу

бульон (как вариант горячий хлебный квас) - я брала бульон, в котором варилась говядина

томатная паста - 1 ст. ложка

мука - 1 ст. ложка

сливочное масло - 1 ст. ложка

красное сухое вино - 1/2 стакана

Сразу оговорюсь. Продуктов я брала ровно половину - получилась приличная такая кастрюля, неполная трехлитровая. И еще. Я не нашла (о ужас!) мясо косули и ... соленые яблоки, но думаю, что от этого не на много хуже стал вкус.

И так, поехали!

Все ингредиенты (капусту, отваренное мясо, огурцы, яблоки, размоченный чернослив) мелко порубить 

В котел сложить слоями свежую капусту, перемешанную с луком, яблоки, измельченную вареную говядину, измельченное мясо дичи, чернослив, залить все мясным бульоном так, чтобы жидкость покрывала смесь примерно на палец

 Добавить промытую, отжатую соленую капусту и кипятить бигос 5 минут

Затем положить лавровый лист, ложку томатной пасты и тушить все на медленном огне до мягкости. Добавить измельченные огурцы и смесь мясных копченостей и солонины

 Долить немного бульона и тушить минут 30-40. При тушении бигос часто помешивают, чтоб не пригорал. 

Отдельно в сотейнике обжарить муку в сливочном масле

 Добавить в бигос, перемешать. В конце влить полстакана красного сухого вина и все хорошо перемешать.

Когда остынет убрать бигос на холод (в холодильник). На следующий день бигос нужно снова потушить на медленном огне в течение получаса и снова вынести на холод. На третий день после очередного получасового тушения бигос считается окончательно созревшим. Мой бигос не дожил до третьего дня - мы его съели в первый же день. Ну очень уж вкусно получилось.