Для крема:молоко кокосовое – 0,5 ст.
абрикосовый джем – 2 ст.л.
1. Приготовьте тесто для коржей торта. Взбейте миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавьте сахар. Взбейте до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски
2. Орехи измельчите в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпьте ее на выстланный пергаментом противень и подсушите при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолите. Постепенно добавьте ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх
3. При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисуйте на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу
4. Ровным тонким слоем распределите по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекайте коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин. Затем достаньте из духовки, при необходимости подровняйте края ножом и остудите
5. Для крема торта кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешайте миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбейте поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности
6. Оставшееся молоко на слабом огне доведите до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно введите приготовленную в шаге 5 желтковую смесь в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз доведите до кипения, снимите с огня, охладите и поместите в холодильник на 1 час
7. Мягкое сливочное масло взбейте с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно введите в крем для торта, добавьте вишневую водку или ликер и взбейте до однородности. Охладите
8. Смажьте охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покройте сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопите белый шоколад на водяной бане, перемешайте со сливками до однородности, покройте торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладите
9. Когда поверхность торта немного схватится, растопите темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налейте его в фунтик, свернутый из пергамента, срежьте кончик фунтика и нарисуйте шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю
10. Сразу проведите кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторите то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделите каждый сегмент, но теперь двигайтесь от края к центру. У вас на торте появятся «перышки»
11. Обсыпьте бока торта Эстерхази миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместите десерт в холодильник на 12 ч. Перед подачей выньте за 10–15 мин
П.С. Как это ни странно, для торта Эстерхази можно и даже нужно использовать белки, которые провели в холодильнике пару дней. После взбивания они образуют более стойкую, стабильную пену, что наилучшим образом сказывается на качестве коржей.
