Поиск по этому блогу

пятница, 7 июня 2013 г.

Калья




Название этого супа уже хорошо подзабыто. Многие никогда раньше не только не ели, но даже и не слышали о нем. А вот в "Мастер-шеф" его готовили по старинному рецепту. Как объясняет «Толковый словарь» Даля, «калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо, настолько давнее, что
 даже «Словарь кандиторский и дистиллаторский…» (1795 года) приводит лишь очень схематичный рецепт: подразумевалось, что это блюдо всем известно.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном.
Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами





И так. 
1/2 курицы
3/4 фунта мяса теленка - 340 грамм (конечно же точности до грамма я не придерживалась)
1 фунт ветчины - 454 гр (я заменила ветчину копчеными ребрами)
1/4 фунта пряных кореньев - 113 гр (корень сельдерея, корень петрушки)
1/2 фунта чухонского масла - 227 топленого масла
2 луковицы - 1 репчатый, 1/2 порея
1 лимон
1 столовая ложка муки
соль
сметана

Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки лучше покупать на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Залить ее холодной водой, туда же положить телятину, на сильном огне довести до кипения, удалить пену и убавить огонь до минимума.
Пока варился бульон – спассеровать на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. В конце постепенно подсыпать муку и перемешивать. 

Соленые огурцы нарезать кубиками или колечками (если мелкие),ветчину соломкой
грибы порезать кубиками и на сильном огне подрумянить

Когда мясо сварится, достать, курицу порезать на кусочки и отправить обратно в бульон, телятину порезать мелко. 
Туда же, в бульон отправить коренья, грибы, фарш из телятины, огурцы, лимон. Довести до кипения и дать "отдохнуть" минут 7-10. 


Перед подачей добавить сметану и петрушку

Комментариев нет:

Отправить комментарий