Поиск по этому блогу

понедельник, 14 апреля 2014 г.

Биск (Bisque) - суп из лобстера (членистоногих)


"Вначале было слово"(с).
И слово было от подруги о том, что в магазине продается крабовое мясо в замороженном виде. И интересно что с ним можно сделать. Ну надо ж проверить: что ж там за мясо. Купила. Оказалось совсем оно не мясо, а ....замороженный лобстер.


А я с ними дела никогда не имела. Пошла рыть информуцию. В-основном: просто сварить, испечь на гриле и .... вот тут мне попалось на глаза название "биск". Стала рыться, читать и поняла, что я хочу именно это приготовить. В идеале для биска конечно же покупать живых раков, лобстеров, омаров. Но у меня не живой. И один. Но не беда. Купила все необходимое, добавила креветок и начала колдовать.

В-общем за основу взяла рецепт Ники Белоцерковской

И так. Для "колдовства" необходимо 4 лобстера. Но если вдруг вы не нашли их, то совершенно спокойно можно заменить их обычными раками. Но взять их например штук 6-8. И даже их можно заменить ... креветками (но крупными).

1 лобстер
500 гр тигровых креветок

Для бульона
3 литра воды
1 лимон
черный перец горошком - 10 шт
чеснок - 5 долек
базилик
piment - гвоздичный перец  - 1 ч.ложка

 Для овощной заправки
4 шампиньона
стебель сельдерея
половинка одного некрупного фенхеля
белая часть одного небольшого порея
6 зубчиков чеснока
1-2 помидора
1 столовая ложка томатной пасты
имбирь - пару сантиметров
2-3 веточки базилика
пару веточек эстрагона
свежемолотый черный перец
пиментский перец
жирные сливки - 500 мл
соль
оливковое масло для жарки
коньяк - 4 столовые ложки
сухое белое вино - 100 мл
сливочное масло 50гр

взбитые сливки или крем-фреш

Креветки почистить, но панцири не выбрасывать - это основа бульона. Если у вас раки, омары, лангусты - их тоже нужно почистить. Аккуратно прокручивая отделить хвостики (шейки). Чтобы шейка не свернулась при варке, ее нужно насадить на шпажку или палочку для барбекю. Панцирь и туловище не выбрасываем - они нам нужны (выбросить нужно только вот ту черную ленточку)

В кастрюлю налить 3 л воды, закипятить. Добавить пару веточек базилика, чеснок, лимон разрезанный на 4 части, черный перец, пимент.
Дальше важный момент. Как все морские ... обитатели - варятся они быстро. И если передержать, то будут они резиновые.  Сначала отправляем в кастрюлю клешни. За ними хвосты. Варить всё это добро 3 минуты. Креветки тоже варятся не более 3 минут. Всё. Сразу вынунуть шумовкой, но бульон не выливать!

Если используются только креветки, то разделить панцири от шеек и отложить штук десять. Если же использовалить и более крупные обитатели, то их нужно очистить. В клешнях тоже есть мясо, которое будет использоваться в супе. Шейки очень жесткие, поэтому надо аккуратно, чтоб не поранится снять панцири - они еще нужны.

Панцири и туловище  крупного рогатого скота лобстера порубить по возможности мелко.

В кастрюле с толстым дном, на хорошем огне, на оливковом масле обжарить все панцири-туловища - не мясо!

Овощи нарезать крупными кусочками, помидор порезать на 4 части.

К панцирям в кастрюле добавить сливочное масло и туда же отправить овощи. Обжарить минут пять.

Добавить  томатную пасту и коньяк. Хорошо перемешать и еще 2 минуты прожарить.

Влить 100мл белого вина. Тушить 10 минут.

Теперь пришло время влить бульон от варки членистоногих. Он должен покрыть панцири с овощами примерно на пару сантиметров. Тушить еще 20 минут.

Добавить порубленный имбирь и пару веточек базилика. Тушить еще 20 минут.

А в это время в замке налить в ковшик сливки, довести до кипения и уменьшив огонь и помешивая уваривать их до уменьшения примерно в половину.

Овощи с панцирями сварились. Слить бульон. Выбрать овощи (если попадется кусочек панциря - не страшно), сложить их в блендер, добавить немножко бульона и хорошо сбить в пюре.

Оставшийся бульон процедить в отдельную кастрюлю. Поставить на огонь и уваривать минут десять на несильном огне.

Добавить уварившиеся сливки, пару веточек эстрагона. Довести до кипения. Добавить овощное пюре.

Добавить пару ложек взбитых сливок, пимент. Посолить.

Взбить ручным блендером.

Порезать лобстера на некрупные кусочки и обжарить на сливочном масле 1 минуту. Если у вас креветки - не резать, а просто обжарить.

Вот собственно и все. Дольше писала, чем готовила. Осталось всю это прелесть собрать в тарелке.

Положить в тарелку несколько кусочков лобстера (несколько креветок), ложку сливок, несколько листиков эстрагона, посыпать свежемолотым черным перцем. Аккуратно налить биск. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий