Поиск по этому блогу

воскресенье, 29 июня 2014 г.

Торт "три шоколада"

Что сказать... возни конечно с тортиком прилично. Но как говорят в Одессе: "я имею кое-что вам сказать". Это нечто! Это такой божественный вкус!!!Это шоколад шоколадный в шоколаде!!! И да, тортик очень сытный. На сколько мои дети - сладкоежки - много съесть не могут.
Один нюанс. В рецепте есть сливочный ликер, но поскольку торт я делала с оглядкой на детей, то заменила его на равноценное количество сливок, а бисквит немного сбрызнула яблочным соком.

Для шоколадного бисквита

мука - 150 гр
масло сливочное 100 гр
сахар - 30 гр
шоколад черный - 100 гр
соль на кончике ножа
ванилин
разрыхлитель 11 гр
яйца 4 шт
сахар для белков 130 гр

Для мусса из черного шоколада

черный шоколад 200 гр (я купила самый простой 55% - "горечи" черного шоколада достаточно, но цвет.... так что лучше 65% или вообще одну плитку 70-75%)
масло сливочное - 30 гр
сливки жирные для взбивания (33%) 200 мл
ликер сливочный - 50мл (ну или повторюсь - заменить сливками, но их не взбивать)
желатин 8 гр (или 2 пластинки)

Для мусса из молочного шоколада

шоколад молочный - 200 гр
масло сливочное - 30 гр
сливки жирные для взбивания (33%) - 200 мл
ликер сливочный - 50 мл (или сливки)
желатин 8 гр (или 2 пластинки)

Для мусса из белого шоколада

шоколад белый - 200 гр
масло сливочное - 30 гр
сливки жирные для взбивания (33%) - 200 мл
ликер сливочный 50 мл (или сливки)
желатин 8 гр (или 2 пластинки)

50 мл сливок для желатина на все три мусса

Для шоколадной глазури

шоколад белый - 100 гр
сливки - 50 мл
масло сливочное - 50 гр


Яйца разделить на белки и желтки



Поставить взбивать в миксере белки с сахаром (130 гр) до "устойчивых пиков"



На это надо где-то минут десять.  Белки не опадут, если хорошо взбиты и могут подождать.

А в это время масло комнатной температуры взбить с сахаром


На водяной бане растопить шоколад


 Добавить соль и растопленный черный шоколад в масляно-сахарную смесь. Взбить


Затем добавить желтки и снова взбить


Муку просеять, добавить разрыхлитель и ванилин


Соединить шоколадную массу, взбитые белки и муку


 Аккуратно перемешать (не взбивать миксером, а вилкой, ложкой или лопаткой - нежно в-общем)


В разъемную форму на дно положить круг пергамента по размеру формы.
Выложить тесто


Выпекать в духовке разогретой до 160* 25-30 минут. Готовность можно проверить шпажкой или зубочисткой, или даже спичкой (стороной без серы). Если палочка сухая - бисквит готов, если на ней следы теста - надо еще немножко пропечь.
Готовому бисквиту надо дать остыть, затем достать из формы и обрезать по окружности примерно на 1 см, так, чтобы остался зазор между бисквитом и стенками формы. Высота бисквита мне показалась большой, поэтому я его разрезала пополам вдоль (дети умяли "лишнюю" часть за пару минут), но в-принципе можно оставить как есть.


Пропитать бисквит сливочным ликером. Убрать в холодильник.

Продолжаем волшебство. Вообще торт лучше готовить в "гордом одиночестве" ... или запастись дополнительной плиткой шоколада, потому что вы конечно можете облизнуть вилку-ложку, но когда в доме стоит нереальны аромат шоколада - все домочадцы крутятся на кухне. А шоколад их на какое-то время может нейтрализовать. 

И так, мусс. Мусс делаем постепенно - не сразу все три. Именно поэтому на торт уходит много времени, но в промежутках пока он застывает можно заняться другими делами. 

Замочить желатин в холодных сливках (на 24 гр желатина 50 мл сливок) - это на все три мусса. Но если честно - не люблю я делить уже приготовленное (всё равно ровно не получается), поэтому на каждый мусс желатин замачивала отдельно, т.е 8 гр желатина и примерно 17 мл сливок (если будет 20 - а это проще отмерять - совершенно не смертельно)
Да, еще момент. Если желатин листовой, то сначала я его замачиваю в холодной воде на 4-5 минут


затем хорошо отжать и переложить в сотейничек, который стоит на водяной бане - желатин моментально плавится


 И уже в эту ёмкость я добавила сливки


Сливки (охлажденные) 600 мл взбить до "крепких пиков" и разделить на три равные части (по 200 гр) и убрать в холодильник. 
Можно поизвращаться как я - я на каждый мусс взбивала сливки отдельно, по 200 мл. Зато я четко знала, что у меня равное количество



Черный шоколад поломать на квадратики и вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане. Можно конечно просто на слабом огне, но мне не нравится - можно шоколад перегреть и он начнет расслаиваться



Затем добавить растворенный желатин (или если кристаллический заливался сливками, то он просто разбух) и снова прогреть, не доводя до кипения, до полного растворения желатина





Влить сливочный ликер (я вливала сливки, хотя по идее алкоголь должен слегка выпариться, но я не рискнула - дети будут пьяно буянить), перемешать. Немного остудить, но не до полного остывания, т.к. желатин застынет.

Затем аккуратно соединить взбитые сливки (200 гр) с шоколадной массой, перемешать



Мусс станет немного жидкий, т.к. шоколадная масса теплая. Это не страшно - она как раз хорошо заполнит проем между бисквитом и стенками формы - в итоге в готовом виде будет видно только шоколад. Да и в холодильнике всё застынет.
Достать из холодильника бисквит. Если форма невысокая, то лучше сделать "бортик" повыше - в несколько слоев фольги достаточно


Выложить на бисквит и в зазоры между бисквитом и формой - черный мусс




 Убрать в холодильник, а лучше в морозилку - тогда мусс застынет быстрее, пока готовится следующий слой.
Мусс из молочного и белого шоколада готовятся так же как и из черного.
Приготовить мусс из молочного шоколада


 Залить его на уже застывший "черный" слой и отправить снова застывать. И только когда застынет молочный слой - залить белым



Ну и последний штрих. Шоколадная глазурь.
Разогреть на не сильном огне до кипения сливки со сливочным маслом (тут я забыла про фотоаппарат). Тут очень важно постоянно помешивать (я этот момент упустила и у меня сливки немного пригорели- в следующий раз буду внимательнее). Добавить белый шоколад (поломать на квадратики) и подержать на слабом огне, помешивая до полного растворения шоколада


Вылить получившуюся глазурь на застывший торт, наклоняя форму в разные стороны, чтоб глазурь равномерно растеклась по всему торту - ложкой аккуратно не получится разровнять. На данном этапе можно украсить торт. И убрать его в холодильник. В идеале надо дать торту выстоятся в холодильнике ночь. Но в-принципе достаточно пару часов.
Достать торт из холодильника, снять разъемную форму, а вот чтоб не повредить края торта есть маленькая хитрость (это можно применять к любым суфле-желе) - горячим феном продуть по всей окружности торта - совсем немножко, но этого будет достаточно, чтоб стенки отстали от торта.



Комментариев нет:

Отправить комментарий