Поиск по этому блогу

суббота, 7 сентября 2013 г.

Оссобуко

Оссобуко, также оссо буко (итал. osso buco) — традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собою тушёную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката.

на 4-6 порций: 



телячья рулька (распиленная на дольки толщиной 3-4 см) 
морковь - 2 шт
1 крупная луковица
черешковый сельдерей - 2 стебля (по желанию)
помидоры 3-4 штуки
томатный соус 1 ст. ложка (по необходимости)
букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист)
душистый перец горошком - 6 шт
белое сухое вино - 150мл
готовый куриный или овощной бульон -400-450мл
чеснок - 1 зубчик
растительное или оливковое масло - для жарки
мука - 2-3 ст. ложки
соль, перец

Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски телячья рулька с мозговой костью. Лучше всего купить уже готовый полуфабрикат. Распилить рульку в домашних условиях достаточно проблематично. 
Ломтики телятины вымыть и хорошо просушить. По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении. Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и желательно обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму. 
Ломтики мяса обвалять в муке. В сковороде хорошо разогреть масло и обжарить мясо с двух сторон до золотистой корочки.


Лук мелко нарезать. Морковь и сельдерей - средними кубиками. С помидоров снять шкурку (подержав в кипятке 1-2 минуты) и тоже нарезать кубиками. Чеснок мелко порубить. 
Для букета гарни вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист. Связать зелень в один пучок.

Обжаренные куски мяса переложить в толстодонную кастрюлю (идеально - в чугунную). 
В сковородку, где жарилось мясо долить немного масла, прогреть и выложить лук, чуть позже морковь, сельдерей, чеснок. Посолить, перемешать. Протушить минут 5. Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить помешивая, пока не испариться алкоголь - примерно 5 минут.
Влить к овощам бульон, довести до кипения и дать покипеть пару минут.
Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса. Немного посолить-поперчить, положить букет гарни и душистый горошек. Сверху выложить помидоры.
Если используются свежие помидоры, а не консервированные в собственном соку, то можно добавить 1 столовую ложку томатного соуса. 
Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить примерно 3 часа в нагретой до 160* духовке (или на слабом огне на плите).
Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю. Притрусить мелконарезанной петрушкой (можно еще добавить рубленый чеснок и цедру лимона). Дать настояться минут 5-10. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий