Поиск по этому блогу

среда, 25 сентября 2013 г.

Соус "Бешамель"


Молоко 2,5% - 1000 мл
мука -  6 ст.ложек
масло сливочное - 100 гр
специи по вкусу

Масло слегка растопить в
сотейнике. Добавить муку и хорошо размешать. На слабом огне поджарить смесь до золотистого цвета.
В молоко добавить специи и подогреть на слабом огне минут пять. Специи вынуть (или процедить молоко). Тонкой струйкой постепенно добавлять молоко в смесь масла и муки. Постоянно мешать, чтоб не получались комочки. Прогреть до первых "бульков". Как только появились пузыри - соус готов.


Взято из интернета:

"Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соус:  велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря
получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч. 

        Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
         Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.  
         Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко  жирностью 2,5 %.  
         Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой. 
        Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.!
       После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!
       Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте.  Однако  при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.


И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:
  • Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
  • Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
  • Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
  • Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички. 
  • Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
  • Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
  • Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
  • Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
  • Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
  • Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
  • Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
  • Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
  • Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
  • Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
  • Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
  • Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском."  

Комментариев нет:

Отправить комментарий